주로 과거 중장년층이 향유하는 술로 인식됐던 와인은 이제 20대부터 50대 이상까지 전 세대를 아우르는 주류로 자리 잡았습니다. 그런데 우리는 와인에 대해 얼마나 알고 있을까요?
프랑스에 본부를 둔 38개국 와인 전문가 단체인 ‘세계 와인 기사단 총연합(FICB)’의 한국 총사령관이자 영남이공대 호텔‧항공서비스 전공 김동준 교수를 만나 와인에 대한 여러 궁금증을 풀어보겠습니다.
#한국 와인 맛이 없는 이유
#이 와인 사두면 주식보다 수익률이 높습니다
#대구 10미와 어울리는 와인
#3억 5천만 원 와인, 그 맛은?
"납작만두입니다. 납작만두, 여기에 어울리는 포도는 리즐링입니다"
"프랑스 5대 샤또라든가 미국의 컬트 와인, 이런 유명한 것을 사놓으면 당연히 돈이 되죠. 그런데 그거 언제까지 기다립니까?"
"최근 단타 칠 방법이 있습니다"
Q. 한국 와인, 맛이 없다?
좀 민감한 얘기인데요. 맛이 없습니다. 뭐 비판을 받을 것은 비판받아야죠. 그런데 그것은 우리 생산자들이 문제가 있는 게 아니고요. 기본적으로 한국 지형을 포함한 떼루아라고 하거든요? 이 떼루아가 국제 포도 품종, 예를 들면 까베르네 소비뇽, 멜롯, 이런 포도가 자라기 힘든 한계가 물론 있습니다.
예를 들면 서리가 많이 내리고 저희는 장마라는 게 있잖아요? 이렇게 되면 포도 재배가 힘들뿐더러 포도에 당분이 형성되기 어렵습니다. 그래서 포도의 당분이 낮으면 포도주를 만들 때 설탕을 보충하기 때문에 수준 높은 고급 와인으로 갈 수 없는 한계를 가지고 있습니다. 그렇기 때문에 맛이 없다 이렇게 보고요.
제안한다면 몇 가지가 있겠습니다. 국제 포도 품종을 심을 수 있는 떼루아를 찾는 겁니다. 둘째는 우리에 맞는 포도 품종이 개발이 된 게 있습니다. 지금 청포도에 청수라는 포도가 있습니다. 청수, 굉장히 맛이 좋습니다. 얼마 전에 제가 핀란드 대회에 다녀왔습니다. 거기에 이 포도주를 가지고 갔습니다. 너무 평가가 좋습니다. 가깝습니다. 영천 와이너리로 해서 만든 건데요. 마케팅이 필요할 것 같습니다.
Q. 대구 와인산업은?
대구가 별 생산기지가 없습니다. 뭔가 해야 하지 않습니까? 영천에 가까운 와이너리가 있습니다. 도시 와이너리입니다. 대구라는 도시에 영천 등 전국적인 포도를 가져다가 여기에 생산 공장 와이너리를 관광화 만드는 겁니다. 전 세계적으로 없는 콘셉트입니다. 그렇게 되면 관광 투어코스로 만들 수 있고 다소 품질이 떨어지더라도 관광 개념화시키기 때문에 굉장히 좋은 자원이 될 수 있고요.
또 하나는 군위가 지금 편입됐고 신공항 얘기가 되고 있지 않습니까? 그러면 외국처럼 까브(cave) 지하 저장고를 몇 km씩 뚫어서 연계하는 겁니다. 그래서 와인 대학, 와인 레스토랑, 와인 까브, 여러 가지 와인 박물관 연계해서 간다면 대구라는 도시를 중심으로 군위와 영천을 연계하는 와이너리 도시화를 만들 수 있는 세계 최초의 개념을 도입할 수 있다고 생각합니다.
Q. 돈 버는 와인은?
주식하고 비슷합니다. 그래서 뭐 물어보면 우량주를 사라, 무조건 현재 유명한 프랑스 5대 샤또라든가 미국의 컬트 와인, 또 이쪽 유럽의 가라지 와인, 이런 유명한 것도 사놓으면 당연히 돈이 되죠. 그런데 그거 언제까지 기다립니까? 그건 뭐 하나의 기본적인 방법이고요. 최근 단타 칠 방법이 있습니다.
부르고뉴의 피노 누아 와인들을 사는 겁니다. 그런데 지금 이미 지금 올랐지만 그래도 여러분들 크리스티나 소더비나 옥션에서 사지 마시고요. 해외여행을 갔을 때, 그 지역에서는 쌉니다.
그리고 하나의 팁을 드리면 르루아 여사의 와인을 사세요. 아직도 시골 유럽의 시골에 가면 르루아 여사의 와인들이 비싸지 않습니다. 방법은 여행 갔을 때 시골에 레스토랑을 가서 사라, 단타 치기 위해서는 피노 누아 부르고뉴를 선택하고, 여유 자금이 있다 그러면 프랑스 5대 샤또, 그다음에 가라지 또는 컬트 와인들, 이런 것들을 사서 10년, 20년 두면 주식 가격보다는 뜁니다.
그러나 또 사람은 또 유혹이 있잖아요? 중요한 결혼기념일이다, 또 지인분들이 오픈해라 그러면 오픈하십시오. 그것이 더 큰 투자가 아닌가 생각합니다.
Q. 한식과 와인은 어울리지 않는다?
짜고 맵기 때문에 안 된다? 그렇지 않죠. 김치도 맵지만, 매운 것을 상쇄시켜 주는 와인이 있습니다. 뭡니까? 스파클링 와인입니다. 김치와 스파클링 와인을 시원하게 드시면 매운맛이 싹 가집니다. 된장찌개, 쿰쿰한 냄새 나죠. 아닙니다. 외국에 소스가 들어가듯이 우리나라는 뭐가 들어가요? 고명과 양념이 들어가는 겁니다. 된장찌개 먹을 때 된장 국물만 먹습니까? 아니잖아요. 그 안에 채소도 있고 두부도 있고 여러 가지가 있습니다. 그것을 즐기면서 과인을 같이 먹는 거예요. 왜? 구수한 화이트 와인 중에 내추럴 와인이 있습니다. 약간 마구간 냄새도 나는 듯하지만 고소한 퀴퀴함이 있거든요? 그런 것과 된장찌개 두부 하나 딱 먹으면 정말 맛있는 거죠. 불고기는 당연히 레드 와인하고 잘 어울리고요.
그다음에 우리 반찬들, 나물 같은 거 있잖아요? 우리 화이트 와인하고 정말 잘 어울립니다. 이 나물에 들어가 있는 고소한 기름이라든가 깨소금, 야채 같은 거 들어가 있잖아요? 화이트 와인하고는 아주 잘 어울립니다. 비빔밥도 여러분들 밥이라고 생각하는데 그렇지 않습니다. 비빔밥에는 고명이 들어가 있어요. 고기도 있고 나물도 있고 여러 가지가 있지 않습니까? 그것과 어울려서 와인을 한잔 딱 먹으면 너무 좋은 겁니다. 그래서 저는 요즘에 나오는 꼬마김밥 있잖아요? 꼬마김밥 딱 조그마한 거 하나 딱 먹고 와인 한 잔 딱 먹으면 너무 좋다고 생각합니다.
저는 제 생각이 아니라 외국 출장을 많이 가기 때문에 실질적으로 같이 제가 해 주면 외국인들이 너무 좋아하는 겁니다. 그래서 검증된 거기 때문에 맵고 짠 이런 음식이라고 생각한다면 스파클링으로 가라, 그다음에 우리의 달콤한 고기로 간다, 레드로 가라, 반찬으로 간다고 그러면 화이트로 가라, 떡이다, 떡에 또 이렇게 조청 찍어 먹잖아요? 달콤하잖아요? 포트와인으로 가라. 이런 모든 것들이 저는 제일 잘 맞는다고 생각합니다.
Q. '대구 10미'와 어울리는 와인은?
대구에는 10미라는, 맛을 내는 음식이 있습니다.
첫째는 뭉티기입니다. 뭉티기, 이 음식과 어울리는 와인을 추천합니다. 피노 누아입니다. 피노 누아는 적포도 중에 가장 향기롭고 고급스럽고 섬세한 와인입니다. 여기에 다른 고기하고도 어울리지만 대구 뭉티기의 그런 식감과 향기로운 피노 누아가 합쳐지면 그 풍미는 엄청납니다. 폭발적입니다.
그리고 둘째는 막창입니다. 이러한 아주 기름진 고소함에 어울리는 와인은 바로 까베르네 소비뇽입니다. 까베르네 소비뇽 포도는 가장 탄닌이 많고 무겁습니다. 그래서 베이스가 까베르네 소비뇽이 좋다는 겁니다. 그러면 그 탄닌이 기름진 그런 맛을 상쇄시켜 주고 시너지를 내서 엄청난 술안주로서는 최고의 음식이라고 생각합니다.
셋째는 납작만두입니다. 납작만두, 여기에 어울리는 포도는 리즐링입니다. 리즐링 포도는 화이트 포도 중에 가장 신선하고 약간의 스위트한 맛이 있습니다. 그렇기 때문에 납작만두와 함께 조화롭게 어울려서 드시면 달콤함이 배가 됩니다. 정말 맛있습니다. 꼭 집에서 비 오는 날 이럴 때 납작만두 구워서 리즐링 와인 한 병 턱 놔서 약간 차갑게 해서 쭉 드시면 세상 부럽지 않겠습니다. 대구 10미, 아주 좋습니다.
Q.가장 비싼 와인은?
1947년산 슈발 블랑이 있습니다. 슈발 블랑, 저거는 인터넷에 금방 나옵니다. 한 3억 5천 정도 됩니다. 저건 프랑스 보르도 오른쪽, 우안이라고 그럽니다. 거기에 여러 가지 지역이 있는데 생떼밀리옹 지역에 5등급이 있는데요. 그중에 프리미에르 그랑크뤼 클라세 A입니다. 그래서 슈발 블랑은 백마, 하얀 말을 뜻하는 거죠, 블랑은 화이트라는 뜻이고요. 최고 우안 지방에서 비싼 와인입니다.
그리고 저 빈티지는 찾아볼 수가 없는 거죠. 왜냐하면 1945년은 제2차 세계대전이 끝난 해입니다. 그리고 끝났을 때 그 포도밭에 대한 수확을 견뎌냈고, 그리고 1차 발효인데, 여기는 콘크리트입니다. 스테인리스가 아니에요. 콘크리트를 고수해서 응집된 맛을 뽑아내고, 또 당시에는 블렌딩을 하는데요. 멜로 포도가 많이 들어간 우안은 멜로입니다. 왼쪽은 까베르네 소비뇽인데 여기는 까베르네 프랑이 굉장히 많이 들어가 있습니다. 그 당시 상황이죠. 그래서 까베르네 프랑이 저렇게 많이 들어간 포도(와인)는 없습니다. 우안 지역에 이거밖에 없어요. 그런데 그 해가 그랬어요. 여러 가지 맞아떨어진 거죠. 굉장히 폭발적으로 향기로운 맛을 내기 시작했습니다. 그래서 그걸 지금도 고수합니다. 그래서 해가 좋은 해는 까베르네 프랑 포도를 더 많이 집어넣고 콘크리트 1차 발효를 고집합니다. 전통이 됐고 지금 최고의 우안 생떼밀리옹 1등 와인이 됐고 그 빈티지가 성공한 해가 1947년입니다. 그래서 그것을 제가 먹었습니다. 진짜 맛있습니다. 저런 거는 디캔팅을 일주일 정도 해야 합니다. 몇 시간에 되는 게 아니에요. 그런데 일주일 동안 방치하는 게 아니고요. 오픈해서 자꾸 핸들링 컨트롤해야 합니다. 열렸다 싶으면 막아야 하는 거고, 아니면 기다려야 합니다. 그런데 저 와인 같은 경우에는 7일 정도가 소요됐습니다.
Q. 앞으로 계획은?
FICB(세계 와인 기사단 총연합) 한 멤버로서 한국 와인 기사단이 현재 24명의 '슈발리에', '오피시' 6명, 사령관 하나를 배출했는데요. 더 전국적인 확대가 필요합니다. 중요한 것은 FICB 세계대회가 2026년 또는 2027년에 있는데 대구에 유치하려고 노력하고 있습니다. 많은 작업이 이루어졌고요. 2024년 파리 총회에 제가 갑니다. 그리고 5월에는 헝가리 전체 대회에 가서 잘 발표해서 꼭 대구에 FICB 세계 대회를 유치해서 대구 시내에 와인 기사단, 그런 후드를 입은 분들이 몇백 명, 많게는 몇천 명이 버스나 택시로 동대구역을 누비고 또 기사화가 되고 도시 와이너리가 건축된다고 한다면, 이런 것들이 맞물려서 제가 대구에 한번 와인에 대한 기여를 하는 것이 제 하나의 목표라고 할 수 있겠습니다.
